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Pan 100% integral blanco con variedad de trigo Millán-INIA

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 Las altas cifras de consumo de pan en Chile –cerca de 90 kilos al año por habitante de acuerdo a cifras de la Federación Chilena de Panaderos (FECHIPAN)-, advierten sobre la importancia de innovar en la producción de panes con mejores estándares nutricionales.

Las altas cifras de consumo de pan en Chile –cerca de 90 kilos al año por habitante de acuerdo a cifras de la Federación Chilena de Panaderos (FECHIPAN)-, advierten sobre la importancia de innovar en la producción de panes con mejores estándares nutricionales. Frente a este escenario,Panificadora Egunsenty de Temuco y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) desarrollan en la Región de La Araucanía el proyecto “Implementación de un modelo de negocios para producción de pan integral de trigo blanco”, iniciativa que cuenta con el co-financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).

El objetivo es insertar en el mercado un producto de grano entero que constituya una alternativa con mayor contenido de fibra dietética y proteínas, que no requiera aditivos y promueva la innovación en su utilización industrial.

Con este foco, en 2006 los investigadores del Área de Calidad de Trigo del INIA visualizan el desarrollo de pan integral blanco, con atributos nutricionales y características organolépticas superiores. Sin embargo, no existían en el país variedades de trigo apropiadas para este objetivo, por lo que el principal desafío -asumido por el Programa Nacional de Mejoramiento del instituto- fue su creación.

Si bien los procesos de mejoramiento genético no son rápidos, en menos de una década se libera una variedadde trigo de primavera denominada Millán-INIA, que rinde excelentes resultados. Fundamental es el rol que juegan entonces Panificadora Egunsenty y FIA, que vienen a cristalizar los esfuerzos iniciales de INIA, dando inicio en 2012 a la fase de elaboración de productos, de evaluación nutricional y sensorial, y de desarrollo de un modelo de negocios para su masiva comercialización; articulando la cadena trigo-harina-pan.

¿Cuál ha sido la respuesta del consumidor? De acuerdo a los testeos preliminares se han logrado mejores respuestas en cuanto a sabor, textura, olor y color que el pan integral tradicional, especialmente entre los niños.

Otro beneficio es que la harina de trigo utilizada no entra en un proceso de refinación, por lo que mantiene todas las partes del grano. Es decir, el pan que se produce es 100% integral.

Cabe destacar que existeuna gran diferencia entre un producto integral común, tal como lo ofrece normalmente la industria, y uno hecho sobre la base de granos enteros. Los productos integrales comunes son elaborados sobre la base de harina refinada suplementada con salvado; mezcla que tiene sólo una fracción del salvado del grano y nada del germen. En cambio, los productos con granos enteros conservan ambos, aportando todos los nutrientes que contiene el grano en su forma original: carbohidratos, proteínas, fibra dietética, vitaminas del complejo B, vitamina E, antioxidantes, fitonutrientes y minerales como hierro, magnesio, zinc y cobre.

Para los ejecutores de este proyecto es  muy relevante impulsar este tema a nivel nacional, ya que hoy existe una creciente demanda por productos con propiedades saludables, pero faltan alternativas en el mercado. Por eso, existen grandes expectativas en torno a este pan 100% integral blanco que constituye un aporte en materia de innovación porque entrega una alternativa de calidad a los consumidores frente problemas reales de salud pública en Chile y el mundo, como la obesidad, la diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras.

Javier Zúñiga R.

Bioquímico

Investigador especialista en calidad de trigo

INIA Carillanca

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